La pasteurización es un proceso térmico que tiene como objetivo eliminar los agentes patógenos que provocan ciertas enfermedades en algunos alimentos y líquidos. Este procedimiento químico no acaba con las esporas de los productos. por lo que estos deben someterse a la refrigeración para mantenerse en óptimas condiciones.
Los dos modelos claros: VAT y HTST
Existen dos modalidades de pasteurización. El denominado proceso VAT, que consiste en calentar un producto de consumo durante 30 minutos a una temperatura de 63 grados y posteriormente se deja enfriar lentamente. El proceso HTST es el que se utiliza para los líquidos (cerveza, vino o leche), en el cual se aplican altas temperaturas durante un periodo de tiempo breve.
Las ventajas de la pasteurización son evidentes. Por una parte, desaparecen las bacterias que potencialmente son la causa de algunas patologías. Por otra parte, los productos se pueden conservar durante más tiempo y, en general, facilita un método de producción alimenticia más seguro y estandarizado. Sin embargo, la pasteurización aplicada a la leche está siendo cuestionada en los últimos años, ya que este proceso reduce considerablemente los niveles de calcio de la leche y secundariamente los de fósforo, lo cual tiene consecuencias negativas para los huesos y para el organismo en general.
Historia del origen, en la cabeza de Pasteur
Louis Pasteur es el nombre del químico francés que da nombre a este procedimiento. Su actividad como investigador se llevó a término durante el siglo XlX y fue reconocida siendo muy joven por la Universidad francesa de Lille, que le nombró decano de la facultad de ciencias.
Esta universidad se encontraba en una zona dedicada al vino. Un día el joven Pasteur recibió la visita de un viticultor, quien le comento el hecho de que algunos vinos se agriaban al envejecer y le planteaba esta circunstancia con la esperanza de que se pudiera encontrar algún proceso químico que solucionara este problema.
De manera casi inmediata Pasteur se dio cuenta del problema y empezó a trabajar obsesivamente para solucionarlo. Tras una investigación compleja, observó que si se calentaba el vino a un temperatura determinada, el sabor agrio desaparecía por completo. Inicialmente la propuesta de Pasteur resultaba muy extraña para los viticultores, pues creían que calentar el vino era una especie de sacrilegio. El químico francés les demostró que su procedimiento resolvía el problema y, al mismo tiempo, permitía aplicarlo a otros líquidos y productos para solucionar la descomposición orgánica que producía una serie de enfermedades infecciosas.
Una fórmula efectiva que elimina las bacterias
La pasteurización es un procedimiento aceptado por la comunidad científica de manera mayoritaria y se considera que es una técnica que mata las bacterias dañinas y, en consecuencia, salva vidas humanas.